在自然界中，物質的自動氧化*不在進行著， 廣泛地影響著人們的生產(chǎn)、 生活和健康。 抗氧化劑就是一類能阻止或延緩物質自動氧化的物質。 

對抗氧化劑理論和應用的研究一直是一個非常熱門的方向， 并且已經(jīng)歷了較長的歷史。 迄今為止， 酚型抗氧化劑得到了廣泛的研究， 醌型抗氧化劑也得到一定深入的研究。 

胺類抗氧化劑從結構上可以分為苯胺類抗氧化劑和脂肪胺類抗氧化劑。 

苯胺類抗氧化劑的抗氧化機理和酚類抗氧化劑相似， 酚類抗氧化劑的抗氧化機理的研究比較深入， 同時苯胺類抗氧化劑在食品中的應用較少。 

脂肪胺的抗氧化活性發(fā)現(xiàn)得較早，zui早是發(fā)現(xiàn)氨基酸有明顯的抗氧化活性， 此后相關的報道也很多。